Aliments fermentés

Très bénéfiques pour la digestion et la santé du microbiote, les aliments fermentés peuvent être consommés régulièrement et préparés soi-même.

 

Recette du fameux "choux fermenté" de la choucroute

 

Fermentation : 7 jours à température ambiante puis 3 semaines au frais (15 à 20°C)
Prêt à consommer : après 4 semaines
Conservation : 1 an minimum, même à température ambiante

 

Matériel :
1 couteau ou 1 mandoline pour émincer le chou
1 grand saladier ou cul de poule
Des bocaux à joint de caoutchouc type Le Parfait ou 1 pot en grès muni d'un couvercle à joint d'eau, avec ses poids
Pour tasser : 1 pilon en bois (à défaut, une petite bouteille de 25 cl fait aussi un pilon très pratique)

Dans un pot semblable à celui-ci, on fait 5 kilos de choucroute, soit de quoi faire 5 repas de 4 personnes. Le couvercle à joint d'eau assure l'étanchéité : l'eau empêche l'air de rentrer à l'intérieur du pot, mais laisse sortir les gaz produits par la fermentation. Le pot est vendu avec deux poids en forme de demi lune, qui vont presser le chou et l'empêcher de flotter sur la saumure.

Pour faire des petites quantités, le bocal à joint de caoutchouc est idéal. Le caoutchouc empêche l'air ambiant de rentrer dans le pot, et le ressort en métal n'est pas assez puissant pour empêcher ceux de la fermentation de sortir. C'est donc exactement ce qu'il faut.

Ingrédients pour 1 kilo :

1 kilo net de chou blanc
10 g de gros sel gris de mer sans additifs (ni iodé, ni fluoré, et surtout pas de E 536)
1 cuil. à soupe de baies de genièvre
1 cuil. à soupe de graines de cumin

Méthode :

Ne rincez pas le chou. On a besoin des micro-organismes qui sont sur le légume. Éliminez les premières feuilles abîmées ou qui peuvent être souillées de terre. Retirez les 2 ou 3 feuilles suivantes et réservez-les. Coupez le chou en 4. Éliminez le trognon dur. Émincez très finement le chou avec une mandoline ou avec un couteau.

Pesez les lamelles de chou obtenues et préparez 10 grammes de sel par kilo de chou.

Mettez le chou (et le jus qu'il a rendu) dans un grand récipient, ajoutez la quantité de sel et les épices, laissez reposer 5 minutes puis mélangez longuement le chou en le pressant avec les mains pour mêler intimement le tout et faire sortir le jus du légume.

Transférez le chou (toujours avec son jus) dans le pot, ou dans les bocaux.

 

Ce faisant, tassez bien entre chaque couche de chou. Le jus doit sortir du légume. Il ne faut pas remplir le pot ni le bocal jusqu'en haut, car la fermentation fera augmenter le volume et le jus peut déborder. Laissez donc un espace de 2 cm pour les bocaux et au moins 8-10 cm pour le pot en grès.

Pour les bocaux : étalez  sur la surface une feuille entière de chou réservée, appuyez bien pour tasser une dernière fois, fermez le bocal avec le joint de caoutchouc en place. Placer vos bocaux sur une assiette ou une soucoupe est prudent à cause des débordements probables.

Pour le pot en grès : étalez les feuilles entières, appuyez puis posez les poids. Fermez le couvercle et remplissez le joint avec de l'eau.

Laisser les pots ou bocaux à température ambiante pendant 7 jours. Après 48 heures, vérifiez que le jus du chou le recouvre. Si ce n'est pas le cas, ajoutez de la saumure faite avec 10 g de sel par litre d'eau non chlorée. Versez-la jusqu'à hauteur du chou et refermez le pot ou le bocal hermétiquement. N'ouvrez plus après les 48 premières heures, même si vous avez l'impression qu'il n'y a plus de jus. Ce n'est qu'une impression dûe au fait que les légumes augmentent de volume.

Après les 7 jours, poursuivez la fermentation à une température ambiante fraîche, dans un local à moins de 19-20°C. Vous pouvez les mettre dans une cave, dans un garage, ou même à l'extérieur sur un balcon ou dans une cour. Autrefois les jarres de fermentation remplissaient les arrière-cour des maisons, et c'est encore le cas en Corée par exemple. Vous pouvez aussi les placer au réfrigérateur, mais la fermentation sera plus lente. N'oubliez pas que la fermentation a été inventée environ dix mille ans avant les frigidaires ! Elle dure environ 3 semaines. Après ce temps on peut commencer à manger la choucroute.

Conseils supplémentaires pour le prélèvement de la choucroute :

Dans les bocaux, pas de consigne spéciale car en général on vide complètement le bocal pour un repas (un bocal de 50 cl pour 2 personnes). Si ce n'est pas le cas, ne remettez jamais dans le bocal une portion de légume qui en été retirée.

Pour prélever la choucroute du gros pot, retirez les poids puis les grandes feuilles de chou.  Prenez votre quantité avec une pince propre, ou même avec la main, très propre aussi, ou gantée, cela va sans dire. Pressez pour égouttez le jus du chou. Après avoir prélevé ce dont vous avez besoin, complétez éventuellement le niveau de saumure pour qu'elle soit toujours à la hauteur du chou. Ne remettez jamais dans le pot ou dans un bocal une portion qui en aura été retirée.

Après le premier prélèvement, remplacez les feuilles entières de chou par un torchon ou une serviette en coton ou en lin (pas de tissu synthétique) que vous étalez de manière à recouvrir la surface. Lavez les poids à l'eau savonneuse. Remettez-les sur le torchon. Replacez ensuite le couvercle et remplissez la rigole d'eau.

Pourquoi mettre ce linge à la surface du chou ? Lorsque vous ouvrez le couvercle pour prendre du chou, l'air va entrer et rester dans le pot jusqu'à la prochaine ouverture. Une flore de moisissure blanche va donc inévitablement se propager en surface. N'ayez crainte, ces moisissures sont inoffensives et absolument pas toxique, mais ce ne sont pas elles qu'on désire dans cette fermentation (on les préfère sur la peau du camembert). Comme elles ne se développent qu'au contact de l'air, elles vont rester sur la surface extérieure du torchon. Lorsque, au prochain prélèvement, vous enlèverez le torchon, le dessous sera complètement indemne de toute contamination. Vous remplacerez le torchon par un autre propre, laverez les poids, et ainsi de suite...

Dernier conseil : dans beaucoup de recettes on vous dit de la rincer avant de l'utiliser. C'est une grande erreur. Vous rinceriez une grande partie des vitamines, et de la saveur ! Oui, la choucroute, c'est acide. Mais c'est justement pour cela que c'est bon. Ces conseils de rinçage ne sont pas anodins. L'industrie agro-alimentaire a déformé les goûts depuis un siècle (oui, même celui de votre tante alsacienne qui rinçe la choucroute) pour ne vendre que du fade, du sucré, du sans caractère uniforme parce que c'est  moins cher à produire, puisqu'on peut le faire en masse.  Le fermenté c'est le contraire de la production de masse : c'est dire non à l'industrialisation de la nourriture. Vous n'êtes pas des moutons, alors ne rincez pas la choucroute et votre corps vous remerciera !

 

Sourcehttp://www.nicrunicuit.com/

 

Le Kefir

 

Le miso